Dr inż. Paweł Komender

W celu pełniejszego wykorzystania stosowanych w przemyśle mięsnym urządzeń do klasyfikacji tusz wieprzowych wykonano badania nad możliwością szacowania uzysków szynki i schabu z rozbioru tusz wieprzowych za pomocą urządzenia CGM. Urządzenia do badania mięsności, poza szacowaniem udziału mięsa w tuszy dostarczają, bez żadnych dodatkowych nakładów dane o grubości słoniny i schabu. Dane te można wykorzystać do szacowania dodatkowych parametrów technologicznych tusz.      W celu opracowania parametrów statystycznych i równań do szacowania uzysków szynki i schabu z rozbioru tusz wieprzowych dokonano pomiarów grubości słoniny i schabu na 201 półtuszach wieprzowych w 45 min. po uboju. Wybrano tusze klas od E do P stanowiące ok. 30% próbę losową z jednodniowego uboju, o rozkładzie zbliżonym do normalnego. Pomiary wykonano urządzeniem CGM firmy Sydel na wysokości 3/4 żebra, w odległości 6 cm od linii przecięcia tuszy, równolegle do płaszczyzny przecięcia tuszy (zgodnie z nową metodyką pomiarów do szacowania mięsności urządzeniem CGM.) Ponadto zważono tusze dla uzyskania masy tuszy ciepłej. Na tych samych półtuszach po wychłodzeniu (26 godz.) dokonano ponownie pomiaru tych samych parametrów za pomocą urządzenia CGM. Półtusze zostały następnie (po 12 godz.) skierowane do rozbioru. Dokonano standardowego rozbioru handlowego półtusz, przy czym zważono szynki z kością i słoniną, bez golonki, pachwiny i biodrówki oraz schab z kością dla wszystkich 201 półtusz. Dla 66 półtusz dodatkowo zważono schab bez kości (polędwicę) oraz szynkę z kością, bez skóry i słoniny. Wymienione wyręby odniesiono do wykonanych uprzednio pomiarów na tuszach ciepłych i wychłodzonych oraz masy tuszy. Poza masą wyrębów przeanalizowano za pomocą metody regresji wielokrotnej także ich procentowy udział w tuszy. Wykorzystany materiał scharakteryzowano w poniższej Tabeli 1. Parametr Masa tuszy ciepłej Mięsność (CGM) Szynka z kością w skórze Szynka z kością bez słoniny Schab z kością Schab bez kości (polędwica) Liczba tusz 201 201 201 66 201 66 j.m. [kg] [%] [%] [kg] [%] [kg] [%] [kg] [%] [kg] Średnia 82,8 49,9 11,60 9,60 8,77 7,23 4,71 3,89 2,81 2,32 Odch.std. 10,7 5,0 0,95 1,38 1,02 0,95 0,53 0,62 0,38 0,39 Min. 57,8 36,8 7,91 5,72 6,08 4,04 3,10 2,06 1,72 1,15 Maks. 119,0 60,9 14,09 13,34 12,42 9,35 6,96 5,69 3,72 3,22      W Tabeli 2. przedstawione są parametry statystyczne dla równań szacowania uzysków z wykorzystaniem pomiarów tusz ciepłych. Pomiary tusz ciepłych Szynka z kością w skórze Szynka z kością bez słoniny Schab z kością Schab bez kości (polędwica) Liczba tusz 201 66 201 66 Zmienne i par. stat. R SEP R SEP R SEP R SEP Uzysk w kg CGM (T2, M2, m. tuszy ciepłej) 0,776 0,657 0,724 0,514 0,801 0,279 0,813 0,166 Uzysk w % CGM (T2, M2) 0,289 0,802 0,579 0,674 0,565 0,348 0,705 0,199      W Tabeli 3. przedstawione są parametry statystyczne dla równań szacowania uzysków z wykorzystaniem pomiarów tusz wychłodzonych. Pomiary tusz wychłodzonych Szynka z kością w skórze Szynka z kością bez słoniny Schab z kością Schab bez kości (polędwica) Liczba tusz 201 66 201 66 Zmienne i par. stat. R SEP R SEP R SEP R SEP Uzysk w kg CGM (T2, M2, m. tuszy wychłodz.) 0,769 0,667 0,740 0,498 0,795 0,283 0,779 0,181 Uzysk w % CGM (T2, M2) 0,272 0,812 0,590 0,665 0,560 0,350 0,645 0,218      Wyniki przedstawione w tabeli 2 wskazują, że szacowanie przewidywanych uzysków szynki i schabu na podstawie pomiarów urządzeniem CGM tusz ciepłych jest możliwe. Dokładność tego szacowania, przy wykorzystaniu jako dodatkowego parametru masy tuszy ciepłej, wyrażona współczynnikiem korelacji, jest wysoka, szczególnie dla schabu (R > 0,8). Standardowy błąd szacowania, w przypadku masy wyrębu w kg, waha się od 667 g w przypadku szynki w skórze do 166 g w przypadku polędwicy. Są to wartości relatywnie niskie, zapewniające możliwość sortowania półtusz w odpowiednim kierunku rozbioru z dostateczną dokładnością.      W przypadku niedostępności masy tuszy i niemożności wykorzystania jej w równaniu, możliwe jest szacowanie procentowego udziału szynki i schabu w tuszy. Dokładność jest wówczas niższa (szczególnie w przypadku szynki w skórze), ale w przypadku pozostałych wyrębów (polędwica) jest w zupełności wystarczająca. Podobne parametry dokładności szacowania, przedstawione w tabeli 3., uzyskano dla pomiarów tusz wychłodzonych.      Uzyskane w trakcie badań równania regresji będą udostępniane nieodpłatnie wszystkim użytkownikom oraz nowym nabywcom urządzeń CGM. Równania szacujące uzyski szynki i schabu w kg, z wykorzystaniem masy tuszy, mogą być zastosowane w systemie komputerowym zakładu, gdzie parametry niezbędne do obliczeń są zwykle dostępne bez żadnych dodatkowych nakładów.