Dr inż. Paweł Komender
KOMENDER Technologies

W celu pełniejszego wykorzystania stosowanych w przemyśle mięsnym urządzeń do klasyfikacji tusz wieprzowych wykonano badania nad możliwością szacowania uzysków szynki i schabu z rozbioru tusz wieprzowych za pomocą urządzenia CGM. Urządzenia do badania mięsności, poza szacowaniem udziału mięsa w tuszy dostarczają, bez żadnych dodatkowych nakładów dane o grubości słoniny i schabu. Dane te można wykorzystać do szacowania dodatkowych parametrów technologicznych tusz. Szczególnie interesujące dla zakładów przetwórczych są spodziewane uzyski najcenniejszych wyrębów, tj. schabu i szynki. W celu opracowania parametrów statystycznych i równań do szacowania uzysków szynki i schabu z rozbioru tusz wieprzowych dokonano pomiarów grubości słoniny i schabu na 201 półtuszach wieprzowych w 45 min. po uboju. Wybrano tusze klas od E do P stanowiące ok. 30% próbę losową z jednodniowego uboju w dużym zakładzie. Pomiary wykonano urządzeniem CGM firmy Sydel na wysokości 3/4 żebra, w odległości 6 cm od linii przecięcia tuszy, równolegle do płaszczyzny przecięcia tuszy (zgodnie z nową metodyką pomiarów do szacowania mięsności urządzeniem CGM, T2-gr. Słoniny, M2-gr. schabu.) Ponadto zważono tusze dla uzyskania masy tuszy ciepłej. Na tych samych półtuszach po wychłodzeniu (26 godz.) dokonano ponownie pomiaru tych samych parametrów za pomocą urządzenia CGM. Półtusze zostały następnie (po 12 godz.) skierowane do rozbioru. Dokonano standardowego rozbioru handlowego półtusz, przy czym zważono szynki z kością i słoniną, bez golonki, pachwiny i biodrówki oraz schab z kością dla wszystkich 201 półtusz. Dla 66 półtusz dodatkowo zważono schab bez kości (polędwicę) oraz szynkę z kością, bez skóry i słoniny. Wymienione wyręby odniesiono do wykonanych uprzednio pomiarów na tuszach ciepłych i wychłodzonych oraz masy tuszy. Poza masą wyrębów przeanalizowano także ich procentowy udział w tuszy. Wykorzystany materiał scharakteryzowano w poniższej Tabeli 1. Parametr Masa tuszy ciepłej Mięsność (CGM) Szynka z kością w skórze Szynka z kością bez słoniny Schab z kością Schab bez kości (polędwica) Liczba tusz 201 201 201 66 201 66 j.m. [kg] [%] [%] [kg] [%] [kg] [%] [kg] [%] [kg] Średnia 82,8 49,9 11,60 9,60 8,77 7,23 4,71 3,89 2,81 2,32 Odch.std. 10,7 5,0 0,95 1,38 1,02 0,95 0,53 0,62 0,38 0,39 Min. 57,8 36,8 7,91 5,72 6,08 4,04 3,10 2,06 1,72 1,15 Maks. 119,0 60,9 14,09 13,34 12,42 9,35 6,96 5,69 3,72 3,22 W Tabeli 2. przedstawione są parametry statystyczne dla równań szacowania uzysków z wykorzystaniem pomiarów tusz ciepłych i tusz wychłodzonych. Pomiary tusz ciepłych Szynka z kością w skórze Szynka z kością bez słoniny Schab z kością Schab bez kości (polędwica) Liczba tusz 201 66 201 66 Zmienne i par. stat. R2 SEP R2 SEP R2 SEP R2 SEP Dla tuszy ciepłej Uzysk w kg CGM (T2, M2, masa. t. ciepłej) 0,776 0,657 0,724 0,514 0,801 0,279 0,813 0,166 Uzysk w % CGM (T2, M2) 0,289 0,802 0,579 0,674 0,565 0,348 0,705 0,199 Dla tuszy wychł. Uzysk w kg CGM (T2, M2, masa t. wychł.) 0,769 0,667 0,740 0,498 0,795 0,283 0,779 0,181 Uzysk w % CGM (T2, M2) 0,272 0,812 0,590 0,665 0,560 0,350 0,645 0,218 Wyniki przedstawione w tabeli 2 wskazują, że szacowanie przewidywanych uzysków szynki i schabu na podstawie pomiarów urządzeniem CGM tusz ciepłych jest możliwe. Dokładność tego szacowania, przy wykorzystaniu jako dodatkowego parametru masy tuszy ciepłej, wyrażona współczynnikiem determinacji, jest wysoka, szczególnie dla schabu (R2 > 0,8). Standardowy błąd szacowania, w przypadku masy wyrębu w kg, waha się od 667 g w przypadku szynki w skórze do 166 g w przypadku polędwicy. Są to wartości relatywnie niskie, zapewniające np. możliwość sortowania półtusz w odpowiednim kierunku rozbioru z dostateczną dokładnością. W przypadku niedostępności masy tuszy i niemożności wykorzystania jej w równaniu, możliwe jest szacowanie procentowego udziału szynki i schabu w tuszy. Dokładność jest wówczas niższa (szczególnie w przypadku szynki w skórze), ale w przypadku pozostałych wyrębów (polędwica) jest w zupełności wystarczająca. Podobne parametry dokładności szacowania uzyskano dla pomiarów tusz wychłodzonych. Uzyskane w trakcie badań równania regresji będą udostępniane użytkownikom urządzeń CGM. Równania szacujące uzyski szynki i schabu w kg, z wykorzystaniem masy tuszy, mogą być zastosowane w systemie komputerowym zakładu, gdzie parametr ten jest z reguły dostępny bez żadnych dodatkowych nakładów. Równania szacujące uzyski w procentach, nie wymagające znajomości masy tuszy, będą wbudowane w urządzenie podczas jego modernizacji w związku z wymianą równań regresji zgodnie z opinią Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego. Dzięki zastosowaniu tych równań możliwe będzie szacowanie spodziewanych uzysków najcenniejszych wyrębów zarówno dla całej partii towaru kierowanego do przerobu, jak i dla pojedynczych półtusz. W przypadku indywidualnych szacowań uzysków zakład może na podstawie spodziewanej wielkości schabu lub szynki kierować półtusze np. do rozbioru, lub na sprzedaż w całości. Przy szacowaniu spodziewanych uzysków dla całej partii skierowanej np. do rozbioru, możliwe będzie porównanie rzeczywistych uzysków ze spodziewanymi, i ewentualne wyciągnięcie wniosków co do jakości pracy zespołu rozbiorowego. Nowe, opisane powyżej funkcje urządzenia CGM umożliwią zakładom mięsnym zwiększenie efektywności produkcji bez znaczących dodatkowych nakładów pracy czy innych środków.