Termin przystąpienia Polski do Unii Europejskiej zbliża się nieubłaganie. Jednym z wymogów unijnych dotyczących zakładów mięsnych jest ocena mięsności i klasyfikacja surowca wieprzowego wg klas EUROP. W ubiegłym roku minęło 10 lat od wprowadzenia pierwszych urządzeń do szacowania mięsności tusz wieprzowych w Polsce. Ta okrągła rocznica skłania do podsumowania i oceny sytuacji w tej dziedzinie. Rozpocząć należy od krótkiego przeglądu historycznego tego dziesięciolecia. Na początku lat 90-siątych w Polsce obowiązywała nadal wagowa klasyfikacja tusz wieprzowych. W roku 1991 pojawiły się jednak głosy o konieczności wprowadzenia dodatkowych kryteriów oceny tusz w Zakładach Mięsnych wg otłuszczenia i umięśnienia. Szczególny nacisk następował ze strony hodowców i producentów trzody chlewnej domagających się wyższej zapłaty za surowiec lepszej jakości, o większej zawartości mięsa w tuszy. W tym czasie polskim rynkiem urządzeń do klasyfikacji zainteresowały się także firmy zagraniczne. Na wniosek firmy SFK-Technology w 1992 roku Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego (IPMiTł) dokonał badań i oceny dokładności urządzeń Ultra-Fom (ultradźwiękowe) i Fat-O-Meter (FOM- optyczno-igłowe). Urządzenie optyczno igłowe FOM wykazało się wyższą dokładnością, lecz praktycznie niemożliwe było stosowanie go w przypadku półtusz skórowanych. Podczas zdejmowania skóry często podrywana była również słonina grzbietowa, co drastycznie zawyżało wyniki szacowania mięsności. Ze względu na fakt, że w 90% Zakładów Mięsnych w Polsce dokonywano wówczas skórowania tusz, do sprzedaży skierowano urządzenie Ultra-Fom. Zdecydowano się na to, mimo, że nie było ono w tym czasie stosowane w żadnym kraju Unii Europejskiej. Oczekiwano jednak, że nowa technika ultradźwiękowa rozpowszechni się. W wyniku rozpoczęcia w 1993 roku stosowania klasyfikacji tusz wieprzowych wg mięsności oraz premiowania mięsnych sztuk producenci żywca zaczęli powszechniej wykorzystywać nowe rasy świń, sposoby żywienia i utrzymania. Spowodowało to znaczny wzrost mięsności niektórych tuczników i problemy z ich właściwą oceną. Kalibracja urządzenia Ultra-Fom w 1992 roku obejmowała sztuki od 33 do 52 % mięsności, natomiast na rynku pojawiły się tuczniki o mięsności do 65%. W związku z tym, na wniosek producentów świń, we współpracy między ZM Grudziądz i IPMiTł dokonano dodatkowych dysekcji 35 szt. o wysokiej mięsności i opracowano nowe równania regresji (Kien). Niestety, przy tak rozszerzonej zmienności urządzenie Ultra-Fom z nowym równaniem wykazało się większym błędem i nie spełniało wymogów Unii Europejskiej. W tym czasie o zbadanie swoich urządzeń Ultrameater i PG-200 zwróciły się do IPMiTł także firmy CSB i Breitsameter z Niemiec. Wyniki nowych badań 3 urządzeń zostały przedstawione na konferencji zorganizowanej przez IPMiTł w ZM w Kościanie. Żadne z przedstawionych tam urządzeń (Ultra-Fom, Ultrameater i PG-200) nie spełniało wymogów UE, lecz IPMiTł tłumaczył to wyjątkowo dużą zmiennością populacji polskiej trzody chlewnej i spodziewał się poprawy tych wskaźników w najbliższym czasie. Należy zaznaczyć, że wszystkie kosztowne badania dokładności urządzeń do klasyfikacji prowadzone były przez IPMiTł na zlecenie i ze środków ich producentów. Ogółem w 1993 roku dokonano instalacji tylko 3 urządzeń . Niewątpliwie znaczenie miała tu wysoka cena aparatów i brak jednoznacznych uregulowań prawnych. W roku 1994 sprawą podniesienia mięsności tuczników i upowszechnienia oceny poubojowej tusz zajęły się, obok IPMiTł, organizacje producenckie i Ośrodki Doradztwa Rolniczego. Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej POLSUS korzystając ze środków PHARE uruchomił akcję promującą podnoszenie mięsności trzody chlewnej. We wrześniu 1994 roku IPMiTł zorganizował Sympozjum Międzynarodowe na temat "Aparaturowej klasyfikacji tusz wieprzowych". Miało tam miejsce pierwsze podsumowanie sytuacji w Polsce, dokonane w referacie dr Stefana Kiena. Ogółem w tym czasie przebadane były 2 urządzenia optyczno-igłowe (FOM i PG-200) oraz 3 ultradźwiękowe (Ultra-Fom, Ultrameater i US-Porkitron). Wnioski dra Kiena były następujące (m.in.): " -aparaty ultradźwiękowe są łatwiejsze w użyciu i bezinwazyjne, jednak mierzą na ogół wielkości liniowe z mniejszą pewnością i dokładnością niż igłowe, szczególnie odnośnie grubości mięśni..., - głowice pomiarowe wszystkich aparatów ultradźwiękowych nie zostawiają śladów pomiaru, a więc powinny być zawsze wyposażone w znakownice mierzonych miejsc...". Stopniowe odchodzenie Zakładów Mięsnych od skórowania tusz powinno otworzyć drogę dla urządzeń igłowych, lecz przewagę zdobyły urządzenia ultradźwiękowe, i to pomimo tego, że Ultra-Fom nigdy nie został wyposażony w znakowanie miejsca pomiarowego. (Wymóg ten spełniał Ultarmeater i US-Porkitron). Dalsze prace IPMiTł skoncentrowały się na zmodyfikowaniu obowiązującej nadal Polskiej Normy, przewidującej jedynie klasy wagowe w kierunku jej dostosowania do przepisów UE i wprowadzenia klas EUROP. Przełomowy dla klasyfikacji poubojowej tusz wieprzowych w Polsce był rok 1995. Podstawowy wpływ na to miało oficjalne zatwierdzenie Zmiany do PN-A-82001/A1 wprowadzającej jako obowiązujące w Polsce klasy EUROP wyznaczane wg mięsności tusz szacowanej aparaturowo. Dokument ten wymieniał IPMiTł jako jedyną instytucję mogącą opiniować prawidłowość działania aparatów do klasyfikacji. Na początku roku IPMiTł dokończył badania kolejnych urządzeń (US-Porkitron i ZP-Porkitron) niemieckiej firmy Zimmerman. W tym samym roku, przy współfinansowaniu ze środków państwowych dokonano weryfikacji badań dotychczas stosowanych urządzeń (Ultra-Fom i PG-200). W ramach tych badań IPMiTł opracował także i rozpoczął promowanie tzw. "metody 3 punktowej" polegającej na ręcznym pomiarze grubości słoniny i mięśni na przecięciu tuszy w obszarze szynki. Metoda ta została wykorzystana w urządzeniu PQM firmy Intek z Niemiec oraz Polskim Liniale Elektronicznym (PLE). Miała to być tańsza alternatywa do wcześniej wprowadzonych urządzeń. Również, w pilnym trybie IPMiTł zaopiniował pozytywnie ultradźwiękowe urządzenie firmy Dramiński. Ogółem, działając przed i po wydaniu nowej Normy do końca 1995 roku IPMiTł pozytywnie zaopiniował 9 urządzeń, ale tylko jedno z nich, optyczno-igłowy FOM spełniał wymagania Unii Europejskiej. Ze względu na politykę handlową producenta urządzenie to nie było jednak oferowane do sprzedaży w Polsce. Prawdziwe upowszechnienie klasyfikacji poubojowej tusz wieprzowych w Polsce nastąpiło w roku 1996. Złożyły się na to dwa podstawowe czynniki, po pierwsze, Rozporządzenie Ministra Rolnictwa wprowadziło obligatoryjne stosowanie nowej normy EUROP, po drugie, Agencja Rynku Rolnego, stosując się do tego rozporządzenia, podczas interwencyjnego skupu tusz wieprzowych wymagała ich klasyfikacji, a cenę zakupu uzależniała od klasy tuszy. Zakłady mięsne rozpoczęły instalację aparatów do klasyfikacji na dużą skalę, ogółem w 1996 roku wprowadzono więcej urządzeń, niż we wszystkich dotychczasowych latach. Niestety, różnorodność urządzeń, ich kalibracja i opiniowanie na zróżnicowanym materiale oraz niska precyzja działania doprowadziły do występowania znacznych różnic w wynikach oceny mięsności pomiędzy poszczególnymi zakładami. Wywoływało to konflikty zarówno po stronie dostawców żywca, jak i odbiorców tusz. Pojawił się problem konieczności weryfikowania klas przy zakupie półtusz, szczególnie przez chłodnie dokonujące skupu interwencyjnego na zlecenie ARR. Oceny jakości zakupywanych tusz wychłodzonych zaczęły dokonywać także zakłady przetwórcze. Jako pierwsze takich pomiarów dokonywały ZM Duda w Sosnowcu przy użyciu urządzenia optyczno-igłowego. Poszerzający się rynek i preferowanie przez IPMiTł metody pomiarów na przecięciu tuszy (szynkowej) spowodowały pojawienie się na rynku dalszych liniałów elektronicznych: CMM firmy Komender i DLC firmy Dramiński. W roku 1997 nastąpiło dalsze znaczne upowszechnienie aparaturowej klasyfikacji tusz. Liczba zakładów stosujących urządzenia przekroczyła 100. Niestety, zaobserwowane w 1996 roku tendencje do występowania konfliktów pogłębiły się. Kilku autorów (Wajda i wsp., Ostrowski i Blicharski) wskazywało na znaczną niedokładność pomiarów urządzeniem Ultra-Fom, a w szczególności na niską dokładność pomiaru mięśnia i niedostosowanie równań regresji do rosnącej mięsności tuczników. Chłodnie składowe działające na rzecz ARR nadal dokonywały ponownej klasyfikacji z użyciem liniałów PQM, PLE i CMM. W związku z pojawieniem się nowego, automatycznego, ultradźwiękowego urządzenia Auto-Fom producent zlecił IPMiTł przebadanie i zaopiniowanie tego urządzenia wraz z ponownym testem urządzeń Ultra-Fom i FOM, przy czym to ostatnie urządzenie miało zostać zaopiniowane także do pomiaru tusz wychłodzonych. Po zakończeniu badań IPMiTł, na wniosek producenta opublikował tylko wyniki dla urządzenia Auto-Fom, które spełniło wymogi UE, oraz dla urządzenia FOM dla tusz wychłodzonych. Wyniki dla urządzenia Ultra-Fom potwierdziły obserwowane wcześniej niedokładności i producent zobowiązał się do znalezienia rozwiązania tego problemu, zaś dystrybutor tych urządzeń w Polsce ograniczył ich dalszą sprzedaż. W tym czasie pozytywną opinię IPMiTł oraz nowe równanie regresji uzyskał także aparat CMM. Brak jednolitych przepisów dotyczących klasyfikacji poubojowej oraz różnorodność urządzeń i sposobów ich kalibracji skłaniała co raz większą liczbę firm zakupujących półtusze wychłodzone do dokonywania własnej oceny mięsności przy odbiorze tusz. Między innymi sieć Makro C&C rozpoczęła wykorzystywanie urządzenia CMM do wyceny nabywanych półtusz wieprzowych. Mimo wszelkich trudności, można powiedzieć, że w roku 1997 zakończył się proces wdrażania, a rozpoczął proces upowszechniania klasyfikacji. Pojęcie klas EUROP utrwaliło się w świadomości wszystkich uczestników rynku mięsa wieprzowego. W roku 1998 aparatami do oceny mięsności posługiwało się już prawie 200 ubojni. Do wcześniej opisanych urządzeń dołączyło urządzenie COMBO firmy Dramiński, które uzyskało pozytywną opinię IGiHZ PAN oraz kolejne wersje PLE i CMM. Należy nadmienić, że IGiHZ PAN opiniujący urządzenie COMBO jest współwłaścicielem patentu na to urządzenie (G01N/33/12-328840). W sumie na rynku znajdowało się 13 różnych typów urządzeń, przy czym przewagę miał aparat Ultra-Fom (2/3 rzeźni), następnie liniały i pojedyncze urządzenia optyczno-igłowe. Prawie wszystkie te urządzenia, (poza Auto-Fom i FOM) charakteryzowały się błędem szacowania ok. 3% i nie spełniały wymogów UE (Borzuta). Wraz z upowszechnieniem klasyfikacji rosła świadomość zarówno producentów żywca, jak i odbiorców półtusz co do znaczenia dokładności i wiarygodności oceny mięsności. Nie podążały za tym niestety działania legislacyjne państwa. Szczególnie nasilały się zarzuty ze strony producentów żywca wobec najbardziej rozpowszechnionego aparatu Ultra-Fom. Pomimo sformułowanego już w 1994 roku przez dra Kiena wymogu znakowania miejsca pomiarowego nie został on przez producenta zrealizowany. (Należy wspomnieć, że Decyzje Komisji Europejskiej dotyczące stosowania urządzenia Ultra-Fom w Danii (91/358/EEC) i Wielkiej Brytanii (93/445/EEC) jednoznacznie narzucały taki wymóg.) Brak możliwości weryfikacji miejsca pomiarowego podważał wiarygodność wyników oceny mięsności i zaufanie producentów żywca wobec klasyfikacji. Również odbiorcy półtusz co raz powszechniej, idąc za przykładem ARR dokonywali własnej klasyfikacji zakupywanych tusz wychłodzonych i należność za tusze uzależniali wyłącznie od tych pomiarów. Systematycznie rosnąca średnia mięsność tuczników (prawie 48%) była także jedną z przyczyn niskiej dokładności urządzeń. Część z nich była kalibrowana wiele lat wcześniej i nie doszacowywała mięsności co raz powszechniej występujących sztuk klas E i U. W roku 1999 nastąpiło dalsze upowszechnienie klasyfikacji i urządzeniami dysponowało już prawie 300 zakładów. Proporcje przesunęły się w kierunku liniałów, ze względu na ich niższą cenę, a także ze względu na wstrzymanie sprzedaży urządzeń Ultra-Fom. Nadal nierozwiązane pozostała strona formalno-prawna klasyfikacji, a problemy z dużą ilością typów urządzeń i ich niską dokładnością nasilały się. W badaniach zainicjowanych przez grupę Animex i sieć Makro C&C przeprowadzonych wspólnie z IPMiTł poddano niezależnej ocenie urządzenia Ultra-Fom, FOM, CMM i nowe, optyczno-igłowe urządzenie CGM firmy Sydel. Badania te wykazały, że najwyższą dokładnością charakteryzuje się CGM, następnie FOM (oba optyczno igłowe), CMM (liniał) i Ultra-Fom. Wykazano też bardzo wysoki błąd dla urządzenia Ultra-Fom. (Tab. 1.) Należy podkreślić, że był to pierwszy test urządzeń w Polsce zainicjowany i finansowany przez potencjalnych odbiorców urządzeń, a nie przez ich producentów. Ponieważ producent urządzenia Ultra-Fom nadal nie zaproponował żadnego rozwiązania problemu, a optyczno-igłowe urządzenie CGM uzyskało pozytywną opinię IPMiTł, wskazującą na spełnianie wymogów UE, szereg zakładów (m.in. Mróz, Constar) zdecydowało się na zakup tych aparatów. Tab. 1. Wyniki oceny mięsności tusz w % z zastosowaniem metody referencyjnej i urządzeń. Na decyzję o zakupie tego typu urządzeń miał wpływ także fakt, że rozbudzone na początku lat 90-tych nadzieje co do upowszechnienia aparatów ultradźwiękowych nie spełniły się i pod koniec tej dekady nadal ponad 90% tusz wieprzowych w Unii Europejskiej klasyfikowane było urządzeniami optyczno-igłowymi. W roku 2000 nastąpiło względne nasycenie rynku urządzeniami do klasyfikacji i rozpoczął się proces ich wymiany. Na początku roku producent urządzenia Ultra-Fom przedstawił nową wersję urządzenia. W tej sytuacji co raz pilniejsza stawała się potrzeba dokonania badań wszystkich dostępnych na rynku urządzeń na tym samym materiale, w tym samym czasie i bez wpływu producentów urządzeń na przebieg i publikację wyników badań. We wrześniu 2000 grupa producencka z okolic Konina przy współudziale IPMiTł oraz IGiHZ PAN zorganizowała porównanie urządzeń Ultra-Fom, CGM i Combo. Zgodnie z wcześniejszymi obserwacjami najdokładniejsze okazało się urządzenie optyczno-igłowe CGM, szczególnie w zakresie pomiarów grubości mięśnia grzbietowego (Tab. 2. Blicharski, Lisiak). Tab. 2. Wyniki Związkowego testu urządzeń do klasyfikacji (Blicharski)     Pomiar suwmiarką UF(1 100 UF 200 UF 300 CGM COMBO Grubość słoniny mm r 16,14 17,04 0,86 16,98 0,88 17,81 0,94 16,00 0,91 17,18 0,84 Grubość mięśnia mm r(2 58,60 51,40 -0,01 52,74 -0,11 53,93 0,38 59,86 0,47 57,64 0,32 Oszacowana mięsność %   52,0 52,4 52,5 53,3 53,6 (1 UF 100, UF 200 - aparaty Ultra-Fom stare, UF 300 - aparat Ultra-Fom nowy (2 r - współczynnik korelacji pomiędzy pomiarem aparatem a pomiarem ręcznym Wyniki tych badań skłoniły tę grupę producencką do zakupu urządzenia CGM do oceny mięsności sprzedawanych przez nią tuczników. W roku 2001 nadal nie wyjaśniła się nadal strona prawna klasyfikacji. Odpowiednie rozporządzenie Ministra Rolnictwa nie wyszło poza fazę konsultacji. Także oczekiwany przez wszystkich, niezależny test urządzeń w programie PHARE nie przeszedł nadal wszystkich procedur biurokratycznych. Niektóre zakłady, zniecierpliwione sytuacją podjęły decyzję o wymianie urządzeń na spełniające wymogi UE. Np. grupa Animex wymieniła urządzenia Ultra-Fom w swoich zakładach Agryf i Mazury (wcześniej także Constar) na urządzenia CGM, w innych zakładach wymieniano stare urządzenia Ultra-Fom na ich nową wersję. Należy wspomnieć, że również nowe urządzenie Ultra-Fom, wbrew zaleceniom UE, nie dokonuje zaznaczania punktu pomiarowego i nie pozwala na weryfikację prawidłowości pomiarów. W roku 2002 ostatecznie zatwierdzony został projekt PHARE Nr 01.04.06 o dostosowaniu klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych EUROP w Polsce do wymogów Unii Europejskiej we współpracy między IPMiTł i Duńskim Instytutem Badań Mięsa z Roskilde (DMRI). W ramach tego programu zostały przebadane w sposób obiektywny aparaty stosowane w Polsce, opracowane dla nich równania regresji i przygotowany wniosek o ich oficjalne dopuszczenie do stosowania w Polsce po przystąpieniu do UE. Ostatecznie do badań przyjęto urządzenia Ultra-Fom (nowe, stare nie zostało zgłoszone), Auto-Fom, CGM, PLE, CMM, DLC, DMS i Combo. Nie zostały poddane badaniom, i na pewno nie będą mogły być stosowane w Polsce po przystąpieniu do Unii Europejskiej urządzenia Ultra-Fom 100 i 200, PG-200, PQM i Ultrameater. Część doświadczalna badań zakończona została w grudniu 2002 roku. Równolegle z badaniami aparatów prowadzone by działania legislacyjne. W ramach Ustawy o Bezpieczeństwie Żywności i odpowiednich Rozporządzeń powołana została Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS). Jednym z obowiązków tej instytucji ma być nadzór i kontrola klasyfikacji poubojowej tusz wieprzowych. Odpowiednie szkolenia inspektorów, organizacja ich pracy i kompetencji jest jednym z przedmiotów ww. programu PHARE. Ogólnie, podobnie jak w roku 2001 zakłady mięsne przyjęły postawę wyczekującą, i tylko nieliczne wymieniały lub nabywały nowe urządzenia. Wstępne, nieoficjalne wyniki badań urządzeń zostały przedstawione przez IPMiTł i DMRI w Ministerstwie Rolnictwa, jako jednostce nadzorującej, w styczniu 2003 roku. Zostały one jednak nadal objęte przez Ministerstwo klauzulą poufności, co spotkało się z niezrozumieniem i zniecierpliwieniem zakładów mięsnych. Do chwili oddawania tego artykułu do druku nadal przemysł mięsny i producenci trzody chlewnej nie zostali poinformowani, jakimi urządzeniami będzie oceniana mięsność w Polsce po jej przystąpieniu do Unii Europejskiej. Nadal nie są także znane szczegółowe ramy prawne klasyfikacji tusz. Podsumowując powyższy, krótki rys historyczny, można bez wątpienia powiedzieć, że aparaturowa klasyfikacja poubojowa tusz wieprzowych w Polsce odniosła w ostatnich 10-latach pełen sukces. Pomimo czasami żywiołowego i chaotycznego procesu wdrażania i upowszechniania oceny mięsności niewątpliwie klasy EUROP stały się trwałym elementem rynku mięsa wieprzowego w Polsce. Najważniejszym jednak sukcesem jest podniesienie średniej mięsności tuczników z 42% w roku 1992 do 52% pod koniec roku 2002. W okresie całej dekady, mimo wahań w ilości instalowanych urządzeń mięsność tusz systematycznie podnosiła się o ok. 1% rocznie. Podtrzymanie tej tendencji daje polskim producentom trzody chlewnej i zakładom mięsnym duże szanse na nawiązanie równorzędnej walki z konkurencją zagraniczną po przystąpieniu do Unii Europejskiej w roku 2004. Niewątpliwie negatywnymi aspektami dotychczasowego rozwoju klasyfikacji były: - brak uregulowań prawnych i procedur weryfikacji urządzeń - dopuszczenie do stosowania bardzo dużej liczby różnorodnych urządzeń - badania urządzeń w odrębnych doświadczeniach, przy zróżnicowanym materiale i metodach, przy czym w większości badania te były finansowane przez producentów aparatów i prowadzone na ich warunkach - brak możliwości weryfikacji prowadzonej klasyfikacji ze względu na brak znakowania punktu pomiarowego w urządzeniach ultradźwiękowych Rok 2003 będzie rokiem decydującym o przyszłości klasyfikacji w Polsce. Oczekiwane z niecierpliwością ostateczne, formalne decyzje o dopuszczeniu urządzeń do stosowania po przystąpieniu do Unii Europejskiej oraz jednoznaczne uregulowania prawne zakończą konflikty i niepewności. Na podstawie dotychczasowych badań i doświadczeń można oczekiwać, że na rynku pozostaną tylko 3 urządzenia do badania mięsności. Są to Auto-Fom, nowy Ultra-Fom i CGM. Urządzenie Auto-Fom jest bardzo drogie i prawdopodobnie nie znajdzie, tak jak dotychczas, wielu nabywców w Polsce. Nowe urządzenie Ultra-Fom nie jest co prawda stosowane w Unii Europejskiej, i nadal nie spełnia wymogu zaznaczania punktu pomiarowego, znalazło jednak wielu nabywców w Polsce i będzie dalej wykorzystywane. Optyczno-igłowe urządzenie CGM, stosowane powszechnie we Francji i w Belgii również przyjęło się na Polskim rynku i prawdopodobnie przejmie jego dużą część. Niestety, do czasu oficjalnego opublikowania wyników badań aparatów przez Ministerstwo Rolnictwa, powyższe rozważania mają wyłącznie charakter spekulacji. Miejmy nadzieję, że nie będzie musiało upłynąć następne 10 lat do momentu uregulowania i stabilizacji poubojowej klasyfikacji tusz wieprzowych w Polsce.